椰城中高端餐飲業(yè)路在何方？

　　隨著中央“八項(xiàng)規(guī)定”和海南省“20條”出臺(tái)限制“三公”消費(fèi)以來(lái)，我省餐飲業(yè)就開(kāi)始陷入低迷狀態(tài)，尤其是不少長(zhǎng)期依懶“三公”消費(fèi)的中高檔餐飲店更是面臨很大的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展困境。近期關(guān)門(mén)、停業(yè)、合并、轉(zhuǎn)行的餐館一個(gè)接一個(gè)……餐飲業(yè)的寒冬要如何度過(guò)呢？昨日，商報(bào)記者從省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)了解到，目前海南有90%以上的企業(yè)受到不同程度的影響。細(xì)分下來(lái)，又有以下特點(diǎn)：經(jīng)營(yíng)高端餐飲的企業(yè)受影響大過(guò)經(jīng)營(yíng)中低端餐飲的企業(yè)，經(jīng)營(yíng)正餐受影響大過(guò)經(jīng)營(yíng)快餐的，會(huì)議型酒店餐飲受影響大過(guò)商務(wù)旅游酒店餐飲；從經(jīng)營(yíng)方式上看，市場(chǎng)多元化企業(yè)受影響較小，過(guò)度依賴公務(wù)消費(fèi)企業(yè)受影響大。

　　高檔飯店湘鄂情停業(yè)

　　今年4月份左右，海口市民房先生在海口市世紀(jì)大橋下的湘鄂情(海口店)吃飯，結(jié)賬時(shí)，房先生一不小心刷多了金額。在飯店工作人員的推薦下，他將多余的2萬(wàn)余元都充進(jìn)了湘鄂情(海口店)的貴賓卡上。房先生心想，反正以后還會(huì)來(lái)這里消費(fèi)，辦個(gè)貴賓卡也比較方便。讓他怎么也沒(méi)想到，這樣一個(gè)上市餐飲連鎖店也會(huì)關(guān)門(mén)。而貴賓卡里的錢(qián)沒(méi)有退還，房先生多次打電話協(xié)商未果。

　　據(jù)了解，2012年4月份才開(kāi)業(yè)的湘鄂情(海口店)，當(dāng)時(shí)投資人正是看中了國(guó)際旅游島的發(fā)展優(yōu)勢(shì)，卻沒(méi)想到開(kāi)業(yè)剛滿一年的湘鄂情(海口店)，由于公司業(yè)績(jī)下滑、門(mén)店虧損，于今年5月份關(guān)門(mén)停業(yè)。

　　湘鄂情(海口店)的代理老板朱玉成和商報(bào)記者說(shuō)的第一句話就是：“老是虧本，導(dǎo)致飯店難以支撐。”據(jù)朱玉成介紹，飯店每個(gè)月都有一筆不小的開(kāi)支。因此飯店每天的營(yíng)業(yè)額保底必須為6萬(wàn)元才能保證不虧本，可是自從去年年底之后，飯店的營(yíng)業(yè)額卻比之前虧了一半。即使后期，湘鄂情(海口店)將菜品降價(jià)出售，還推出家庭式套餐、團(tuán)購(gòu)等新樣式，但是也難以抵擋餐飲行業(yè)蕭條的寒風(fēng)。

　　中高檔餐飲生意蕭條

　　省酒店餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)陳恒說(shuō)道：“今年以來(lái)，行業(yè)整體發(fā)展速度放緩，利稅大幅下降。”他介紹道，近段時(shí)間壹號(hào)公館、湘鄂情、福順樓、望海樓、豪皇酒樓、龍泉鑫源店等一批在行業(yè)內(nèi)有影響的餐飲名店相繼“關(guān)、停、并、轉(zhuǎn)”，1-4月份新開(kāi)業(yè)的大型酒樓幾乎為零，中型餐飲投資下降80%以上，海口市內(nèi)餐飲門(mén)店租賃價(jià)格呈大幅度下降趨勢(shì)。

　　記者在濱海大道附近的幾家中高檔餐飲店看到，喝早茶、上午茶的人居多，一到中午就變的有點(diǎn)冷清了，包廂里難得看到幾桌客人，大廳里面人雖然多一點(diǎn)，但也是吃套餐類(lèi)居多。一位何經(jīng)理告訴記者，由于受到一些因素的影響，中高檔餐廳的生意越來(lái)越不好做。

　　記者在該酒店門(mén)口看到，“鮑魚(yú)絲撈飯?jiān)瓋r(jià)128元/位，優(yōu)惠價(jià)68元/位”“獨(dú)家菌汁扣遼參原價(jià)188元/位，優(yōu)惠價(jià)98元/位。”價(jià)格幾乎降了一半。何經(jīng)理說(shuō)：“從過(guò)年之后，酒店開(kāi)始推出套餐，價(jià)格在20—30元。即使這樣，每個(gè)月還是處于虧本狀態(tài)。”

　　何經(jīng)理說(shuō)道：“投資這么大，做快餐店，能撐多久？高檔配置做大排檔的消費(fèi)，現(xiàn)在很多中高檔餐飲店還沒(méi)關(guān)門(mén)的大多都在死撐，最后也只會(huì)慢慢‘死掉’”。

　　高成本低利潤(rùn)求轉(zhuǎn)型

　　記者從省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)了解到，目前餐飲行業(yè)中“四高一低”現(xiàn)象嚴(yán)重，能源高——占企業(yè)營(yíng)業(yè)額的10%左右，人力成本高——占營(yíng)業(yè)額的20%-25%，租房成本高——占營(yíng)業(yè)額10%-20%，原材料成本高——占營(yíng)業(yè)額的40%-50%，利潤(rùn)低——平均利潤(rùn)在5%-10%。中高檔餐廳在經(jīng)營(yíng)成本高、利潤(rùn)低的情況下，紛紛選擇停業(yè)或者重新裝修。而餐飲行業(yè)又屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，在經(jīng)營(yíng)不佳的情況下，一些飯店或酒店出現(xiàn)裁員的情況。

　　其次，稅費(fèi)高成為最重要的一個(gè)因素。據(jù)了解，目前餐飲稅費(fèi)種類(lèi)近30種，占營(yíng)業(yè)額的8%-13%，營(yíng)業(yè)稅居高，附加稅費(fèi)項(xiàng)目多，特別是核定征收的費(fèi)用，企業(yè)虧損月份也要繳納，政府在這一塊較少扶持。在一些企業(yè)舉步維艱之時(shí)，仍按照餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額1%(相當(dāng)于利潤(rùn)的15%—20%)征收價(jià)格調(diào)節(jié)基金。

　　由于中高檔餐飲行業(yè)發(fā)展面臨諸多因素，一些企業(yè)該走中低端餐飲路線。陳恒說(shuō)道：“這個(gè)時(shí)候也會(huì)出現(xiàn)一些餐館服務(wù)跟不上，菜品質(zhì)量下滑，甚至?xí)?dǎo)致一些中低端餐飲市場(chǎng)的無(wú)序發(fā)展。”

　　一位酒店負(fù)責(zé)人早前接受記者采訪時(shí)說(shuō)道：“現(xiàn)在已有的資金，對(duì)于行業(yè)轉(zhuǎn)型有點(diǎn)困難。這意味著又要新增人力、物力、和財(cái)力了。但是改變不了現(xiàn)狀就意味著要關(guān)門(mén)，所以該如何發(fā)展成為難題。”

　　望政策扶持特色經(jīng)營(yíng)

　　陳恒認(rèn)為：“中高檔餐飲行業(yè)想要發(fā)展，應(yīng)該走自己的特色之路。只有真正留下來(lái)的才是貨真價(jià)實(shí)的。”

　　我們都知道，當(dāng)企業(yè)薄利經(jīng)營(yíng)時(shí)，減少人員和采購(gòu)成本是必然的選擇，但也不失為一個(gè)減少成本的好方法。濱海大道某餐館的何經(jīng)理說(shuō)道：“現(xiàn)在員工想要休假，一般都會(huì)批準(zhǔn)。”

　　陳恒告訴記者，現(xiàn)在海南的一些中高檔酒店都以粵菜為主。一些其他省市的餐飲行業(yè)開(kāi)始走中低端路線，專門(mén)做早茶、下午茶，發(fā)展自己的特色經(jīng)營(yíng)。海南龍泉集團(tuán)積極加強(qiáng)對(duì)商務(wù)散客市場(chǎng)的開(kāi)拓，加強(qiáng)對(duì)商務(wù)公司團(tuán)擺宴席的開(kāi)發(fā)。還有一些餐館推出名廚上門(mén)、夜宵、新菜品等充分利用服務(wù)資源。何經(jīng)理告訴記者，現(xiàn)在一些農(nóng)家飯、豆撈、火鍋、湘菜等都十分受歡迎。

　　除了企業(yè)自身需要轉(zhuǎn)變發(fā)展方式之外，一些餐飲行業(yè)人員還渴望政策的支持。給企業(yè)減負(fù)，如加大對(duì)企業(yè)的金融支持、稅收當(dāng)面適當(dāng)降低，降低用水用電負(fù)擔(dān)等。其次要加強(qiáng)輿論宣傳，鼓勵(lì)節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)。大力宣傳節(jié)約型餐飲企業(yè)發(fā)展，鼓勵(lì)發(fā)展綠色飯店，加強(qiáng)行業(yè)服務(wù)。